O carbonara tem pressa

O carbonara tem pressa

As gemas cozinham com o calor da massa e pronto: é servir e comer na hora. Aprenda a preparar este clássico italiano

Larissa Januário, especial para o iG São Paulo | 30/01/2011 10:37

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Foto: David Santos Jr./Fotoarena

Do restaurante La Grassa, espaguete à carbonara: cremoso como deve ser

“O carbonara não espera, tem que fazer e comer logo em seguida”, sentencia o chef Sergio Arno sobre um dos mais conhecidos molhos da cozinha italiana. E por que a pressa? “O ovo deve cozinhar com o calor da massa, recém-tirada do fogo. Esse é o segredo”, responde o chef, proprietário do restaurante La Vecchia Cucina, em São Paulo, e de outras casas italianas pelo Brasil. Segundo Arno, os ovos devem ser acrescentados imediatamente à massa quente criando um creme amarelo envolvente e brilhante. Mais: para que não forme grumos, as gemas devem ser batidas previamente em temperatura ambiente. Algumas casas mais tradicionais de Roma se quer batem o ovo, conta Juscelino Pereira, restauranteur e proprietário do italiano Piselli. “O prato é levado à mesa com a gema crua inteira sobre a massa para que o próprio comensal a misture na hora de comer”.

De tão popular, a receita do carbonara ganhou inúmeras versões. “Quase todo mundo tem um jeito particular de fazer, mas o preparo original leva, além das gemas, queijo pecorino [feito a partir do leite de cabra], pimenta-do-reino e guanciale, que é a bochecha de porco defumada, com sabor mais delicado do que a pancetta ou o toucinho”, descreve Arno.

Mesmo sendo uma prática acintosa aos olhos dos cozinheiros mais puristas, há quem use creme de leite. Antônio Araújo, chef do paulistano La Grassa, é um deles. “Um pouco de creme de leite suaviza o gosto da gema caipira e dá mais cremosidade ao molho”, diz Araújo, que oferece também ao cliente a opção de acrescentar cheiro verde. Arno também acha que não é pecado adaptar a receita ao próprio gosto, adicionando temperos como cebola e alho. Pereira, que serve em seu Piselli uma versão do carbonara bem próxima à original, concorda com substituições mais acessíveis. “O guanciale, apesar de muito saboroso, é um corte pouco aproveitado e conhecido no Brasil. A pancetta, ou até mesmo o bacon, são mais fáceis de serem encontrados”, indica.

Velho de guerra

Tão diversas quanto as receitas são as histórias sobre a origem do carbonara. A mais difundida conta que ele foi criado no fim da Segunda Guerra Mundial. Os soldados americanos que libertaram Roma teriam trazido a “ração militar”, que consistia na mistura de ovo e bacon. “Eles [os soldados] tinham feito amizade com famílias locais levando-lhes ovos e bacon pedindo que lhes preparassem um molho para macarrão”, discorre a escritora italiana Marcella Hazan, no livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica [Editora Martins Fontes].

Os romanos dão de ombros à versão dos americanos e preferem dizer que o carbonara sempre existiu na região do Láscio-Roma. O chef Arno também aposta nessa teoria. “Era um prato familiar, de pouca relevância. Uma mistura de ingredientes comuns naquele pedaço da Itália e que somente a partir de 1930 teria ganhado fama e repercussão”, argumenta. Outra hipótese diz que os carbinai, produtores de carvão que viviam nas montanhas italianas, consumiam a receita com frequência, o que explica o nome do prato.

Há ainda uma lenda que credita a receita a uma sociedade secreta política italiana do século XIX chamada Carboneria. Mas não há registros de que preparassem o espaguete. Em Culinária Itália: Especialidades Italianas, de Claudia Piras [Editora Könemann],  descreve o molho ao lado dos igualmente clássicos all’amatriciana e puttanesca como as mais famosas criações romanas.

Espaguete à carbonara
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
1 colher (sopa) de gordura de porco 
120g de guanciale defumada (ou pancetta) em tiras
3 gemas frescas em temperatura ambiente
6 colheres (sopa) de queijo pecorino ralado
400g de massa tipo espaguete
Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer
Bata as gemas até obter uma mistura cremosa. Frite o guanciale (ou a pancetta) na gordura e reserve. Cozinhe a massa em água fervente, mas não coloque muito sal – tanto o queijo quanto a carne já são salgados. Retire a massa al dente da água e transfira para a frigideira com a pancetta. Misture e acrescente o queijo. Por último, tire a frigideira do fogo e acrescente as gemas batidas. Misture tudo cuidadosamente até ficar cremoso. Finalize com a pimenta.

Foto: David Santos Jr./Fotoarena

Ingredientes: massa fresca de boa qualidade, queijo pecorino, pimenta, pancetta e gemas

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China investirá R$ 7 bilhões na produção de soja em Goiás

China investirá R$ 7 bilhões na produção de soja em Goiás

24/03 

Daniel Popov

Pequim, que já prevê aportes em esmagadoras de soja na Bahia, agora está de olho na produção do grão em Goiás. Acordo deve ser fechado em abril. - São Paulo

A China pode financiar mais de R$ 7 bilhões para as ampliações das áreas de soja no Estado de Goiás, nos próximos sete anos. Com planos de importar diretamente 6 milhões de toneladas do grão por ano do estado, quatro empresas chinesas, estatais e de capital misto, irão enviar uma comitiva de técnicos e especialistas no começo do próximo mês, para avaliar o projeto que dobrará a produção goiana de soja até 2018. A ideia dos chineses é minimizar percalços no trajeto da soja até o país, excluindo as intermediárias multinacionais do setor.

Com um volume de importação superior a 54 milhões de toneladas de soja apenas em 2010, a China é hoje um dos maiores compradores do produto. A dependência em relação ao mercado externo é grande, já que o País precisa garantir a segurança alimentar de 1,3 bilhão de pessoas.

Diante deste cenário, o país realizou algumas investidas no Brasil desde 2009, a fim de encontrar uma parceria condizente com as atuais necessidades chinesas. "Em 2009, o ex-presidente brasileiro Luiz Inácio Lula da Silva visitou a China com alguns representantes do Brasil, para mostrar o potencial agrícola da região. Em 2010, recebemos visitas de quatro empresas chinesas no estado, e desde então as conversações seguiam intensas", afirmou com exclusividade ao DCI, Pedro Ferreira Arantes, analista de mercado da Federação da Agricultura e Pecuária de Goiás (Faeg), e representante da entidade no grupo de trabalho que elaborou a proposta goiana aos chineses.

O Estado de Goiás plantou nessa safra aproximadamente 2,55 milhões de hectares, com a previsão de colher 7,8 milhões de toneladas. Com os investimentos chineses, a expectativa do estado é dobrar tanto em produção, quanto em área de cultivo do grão nos próximos sete anos, para atender a exigência de exportação de 6 milhões de toneladas ao ano, oriunda da China. "Se este acordo for fechado, os chineses esperam que o estado exporte seis milhões de toneladas da oleaginosa para eles, por ano", comemorou.

Para essa expansão, o estado prevê renovar até 3 milhões de hectares, subutilizados em áreas de pastagens, que ao todo somam 8 milhões de hectares, com produção de um animal a cada dois hectares. "A nossa proposta é a renovação nas áreas de pastagens, que já existem há mais de 40 anos no norte de Goiás, com uma produtividade muito baixa. Hoje temos mais de oito milhões de hectares de pastagens subutilizadas, são áreas que possuem menos de um animal por hectare, chegando na grande maioria dois hectares para um animal", disse.

Arantes calculou que para cada mil hectares seriam necessários investimentos na ordem de R$ 2,5 milhões para a correção, limpeza e preparação do solo para receber a soja. Além da compra de maquinários. "Para o investimento total de área serão necessários mais de R$ 7 bilhões nos próximos sete anos, para adequar os 3 milhões de hectares que pretendemos utilizar. Não entram nesse cálculo os custos com infraestrutura, que terão que ser feitas, com novos armazéns", ressaltou o analista.

Para Arantes, com a vinda dos chineses deve-se fechar um projeto piloto para adequar e produzir soja em 100 mil hectares. Passada essa experiência o estado deve partir para a duplicação de sua produção. "Então, em um primeiro momento faremos um teste em 100 mil hectares, para alinhar a modelagem, após isso aceleremos o projeto", disse.

No início da década, a China foi responsável por 3% das aquisições de produtos do agronegócio brasileiro. Mas em 2010, o país asiático atingiu 14%, assumindo a liderança nas importações de produtos do Brasil. "Seremos a fazenda dos chineses", finalizou Pedro Arantes.

DCI - Diário do Comércio & Indústria

Elizabeth Taylor morre aos 79 anos

Liz Taylor ficou conhecida em todo o mundo por sua beleza estonteante, seu talento e seus dramas na vida real.

Considerada uma das últimas divas da antiga Hollywood, a atriz começou a atuar ainda pequena, sendo reconhecida com Oscar ao longo de sua carreira, por "Disque Butterfield 8", em 1961, e "Quem Tem Medo de Virginia Woolf?", em 1967, além de ter obtido outras três indicações – em 1958, por "A Árvore da Vida"; em 1959, por "Gata em Teto de Zinco Quente"; e em 1960, por "De Repente,

No Último Verão".

Relembre alguns filmes:

A eterna Cleópatra teve sete maridos e se casou por oito vezes (duas com Richard Burton), além de posar ao lado de diversos namorados e amantes. Lutou por anos contra a dependência das drogas e do álcool e dos distúrbios alimentares.

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