sábado, julho 31, 2010

Destino: Monte Verde - MG, vamos comer Truta.

Aí tem truta!

Em Monte Verde, no sul de Minas Gerais, o peixe de águas frias e correntes vai para o prato fresco ou defumado

Rita Grimm, especial para o iG São Paulo | 27/07/2010 12:30
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Foto: Rita Grimm
As trutas-mãe, usadas para reprodução, também vão para o fogo: elas chegam a pesar até 2,5 quilos
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Imagine-se a 1600 metros acima do nível do mar, em um clima de temperaturas baixas e ar puro. Imagine picos, montanhas e colinas verdejantes. Agora pense que ainda vem o melhor: água pura. A nascente do Rio Jaguari passa por Monte Verde, distrito de Camanducaia, ao Sul de Minas Gerais, e desce rumo ao Rio Piracicaba levando uma água tão pura quanto outros tantos riachos, córregos e rios que banham a região. A água de Monte Verde dispensa filtragem. No chalé onde a equipe do iG Comida se hospedou, água pura é a da torneira, gelada e rica em minerais. E não é à toa a presença em Monte Verde do mestre cervejeiro alemão Jörg Franz Schwabe, que escolheu aquelas alturas para abrir sua cervejaria artesanal. Com a mais pura água de Monte Verde, os chopes da casa obedecem à lei de pureza da Alemanha de 1516 (Reinheitsgebot) e já são referência entre as artesanais. Assim como Schwabe veio em busca de ótima água para fazer sua cerveja, algumas famílias vieram para Monte Verde criar trutas, pela mesma razão.
Peixe de qualidadeAo segurar uma truta recém-pescada, o peixe parece deslizar pelos dedos. É escorregadio, liso. Porém, ao passar a unha com mais força em sua “pele”, nota-se que tem escamas. E são muitas. A truta tem nadadeiras e é um peixe comprido e alongado. Sua cor escura tem nuances de marrom, verde, cinza e branco. Apresenta pintas espalhadas pelo corpo. Alcança até 60 centímetros de comprimento e pesa até 2,5 quilos. Quando chega aos 30 centímetros e 250 gramas aproximadamente, atinge o ponto ideal para o consumo. Pode viver até sete anos, no entanto, tudo vai depender diretamente da oferta de alimento.
Para que se desenvolva bem, a criação de trutas deve obedecer às mesmas condições do habitat natural desses peixes: água pura e bem oxigenada, fria ou gelada, cristalina e corrente. É um peixe carnívoro, alimenta-se de outros peixes e insetos. Tem alto teor de proteína, cálcio, vitaminas, fósforo e sais minerais. Contem ácidos graxos do tipo Ômega-3, ideal para dietas na redução de colesterol ruim (LDL), além de apresentar baixo teor calórico. Trutas só fazem bem. É uma questão de hábito, poderiam participar do cardápio do brasileiro com muito mais freqüência.
A mãe da trutaNa estrada, nas proximidades de Monte Verde, já existem placas chamativas avisando sobre a cultura da truta na região. É uma tentação. O visitante acaba incluindo em sua dieta pelo menos uma refeição com truta. E há muita oferta na cidade. Vamos percorrer três delas: dois restaurantes (a Adega do Chicão e o Paulo das Trutas) e o Manfred's Defumador. 
No ponto mais animado da Avenida Monte Verde, fica o restaurante de Francisco de Assis Morarotto. Chamada Adega do Chicão, a casa foi aberta em 1994. Na porta de sua cozinha, os dizeres: “É mais que chique, é Chicão”. Para se compreender o diferencial do Chicão, é preciso saber um pouco sobre criação de trutas. As convencionais pesam por volta de 250 gramas e são abatidas depois de completarem 1 ano de idade. São aquelas pequenas trutas que vemos nos supermercados, que muitas vezes já vêm abertas e limpas. Para produzi-las, é preciso manter uma criação permanente de trutas reprodutoras em tanques separados, as chamadas “trutas-mãe”.

Elas são abatidas depois do segundo ano de idade, pesam aproximadamente 2,5 quilos e depois de “visceradas” (limpas) ficam com 2 quilos. São gigantes em comparação com às convencionais. No restaurante do Chicão, o prato mais pedido é o chamado “a mãe da truta”. Custa 56,70 reais e serve bem duas pessoas. A “mãe da truta” é assada em forno, a 350 graus e depois de pronta oferece a mesma carne macia das trutas convencionais. Acompanha tomates, manga e arroz. O restaurante enfrenta filas de espera nos finais de semana ou na época de temporada. É um sucesso.

Foto: Rita Grimm
Para ficarem defumadas, as trutas são assadas no forno a 160º C
 Manfred e o defumador artesanal
Eles se conheceram em São Paulo em 1965. Ele, alemão. Ela, única nascida no Brasil de uma família de italianos de Trieste. Nascido em Stuttgart, Manfred Ortermayer veio para o Brasil aos 12 anos, em 1952, e começou a freqüentar Monte Verde com os pais. "Naquele tempo não havia nada na cidade", comenta Ortermayer. Depois de aposentado, Manfred se mudou definitivamente com Adriana para Monte Verde e começaram a produzir trutas defumadas. No início, quase que por hobby. "Os amigos começaram a pedir. Fazíamos com um defumador alemão portátil que ficava ao lado da nossa churrasqueira", conta Adriana. "Depois não paramos mais", ela diz.
Monte Verde reúne as condições de clima, temperatura e umidade ideais para que ocorra a defumação, um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos que Ostermayer se esmerou em trazer. Como no Brasil não havia literatura sobre o assunto, a dupla uniu o útil ao agradável e pegou a estrada. Viajaram para Irlanda, Escócia e Chile visitando defumadores, pesquisando e aprendendo muito. "Na verdade, quanto mais se viaja, mais se aprende", avalia Adriana. Trouxeram na bagagem a técnica da defumação de pescados à frio que aprenderam no Alaska com um técnico suíço, junto às corredeiras de salmões. A defumação artesanal pode causar surpresas, às vezes desagradáveis. É uma arte de detalhes, e seu resultado final depende de uma infinidade de fatores. O defumador é um artesão que vai adequar paladar, imaginação e prazer em seus peixes.
O casal vende seus produtos em casa – hábito antigo entre os europeus. As trutas convencionais chegam limpas e sem espinhas. Em seguida, as peças frescas ficam durante a noite toda na salmoura. Pela manhã, o sal é retirado e as trutas são temperadas com ervas finas. Só então seguem para o forno, na temperatura de mais ou menos , por uma hora. Quando esfriarem, são embaladas à vácuo, uma a uma. Depois de defumada, a truta pode ser consumida quente ou fria. Pode ficar fora da geladeira por um dia, na geladeira por 10 dias e no freezer por 6 meses. O Manfred’s produz ainda salmão defumado, patês e ovas de tainha também defumada a frio.
Adriana conta que nos anos 1990 trouxeram um forno defumador da Alemanha que fez toda a diferençano processo. Sua única queixa: "O forno acaba ficando preto", sorri. Os dois não param: além do negócio de trutas, ainda representam em Monte Verde uma marca de cerveja alemã e estão sempre viajando: acabaram de chegar da Suíça, estão com a casa cheia de visitantes e prontos para enfrentar a temporada de inverno em Monte Verde, produzindo suas trutas defumadas todos os dias, animadíssimos. 
Criação própria, truta mais frescaCriador, criatura e comensal. Nada mais importa no Restaurante Paulo das Trutas, em Monte Verde.
A entrada, rústica, conduz uma freguesia faminta e curiosa a uma grande rampa. É possível avistar lá de cima, quase toda a área dos tanques cheios de trutas. Norma Sueli Mesquita, proprietária e esposa de Paulo, conta que as trutas matrizes foram trazidas do Canadá. Além de Monte Verde ter clima ideal para criação de trutas, a família teve a sorte de ter em seu terreno um trecho do Rio Cadete, de água gelada, corrente e oxigenada o ano todo. "Depois que trouxemos as canadenses, elas começaram a se reproduzir aqui facilmente", conta Sueli. São doze tanques no total, cada um com capacidade para 3 000 trutas adultas da espécie arco-íris, cujo nome científico é Oncorhynchus mykis. Os tanques estão divididos pela idade das trutas. Quando atingem de 14 a 18 meses de vida estão prontas para o abate. No último tanque, próximo ao restaurante, estão separadas as trutas-mãe, criadas somente para procriação. Essas são grandes, têm por volta de 2 anos, mais pesadas e seu tanque é, sem dúvida, o mais visitado. Só para consumo do restaurante são abatidas cerca de 50 000 trutas por ano.
Para esta reportagem, Fábio Mesquita, filho de Paulo e Sueli, mostrou para o iG Comida toda a trajetória do peixe, do tanque ao prato. Escolhemos a truta, que foi retirada do tanque, abatida e limpa. Na limpeza, ele ensina que a faca deve cortar a barriga de baixo para cima. É importante retirar as entranhas e conservar as espinhas do animal.
Com a truta limpa e tão fresca, a melhor pedida é um prato simples, com pouco sal, pouco tempero, que realce o sabor do peixe. "A truta tem aroma suave e sabor único, que não se encontra em outros peixes", explica Fábio. A nossa acabou grelhada e servida com molho de amêndoas, a versão mais pedida do restaurante (30 reais). O prato realmente é muito bom, principalmente pelo frescor da matéria-prima, a truta mais fresca que esta repórter já provou. Uma receita fácil de fazer, como Fábio ensina: 

Foto: Rita Grimm
Truta com amêndoas: receita do restaurante Paulo das Trutas, em Monte Verde (MG)
Truta grelhada ao molho de amêndoas
Rendimento: 1 porção

Ingredientes1 truta (250g) limpa, com pele e com espinhas
250g de manteiga
Óleo de canola para empanar
Farinha de trigo para empanar
Amêndoas torradas, salgadas e picadas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Tempere o peixe com sal e pimenta. Embeba a truta com o óleo de canola frio, escorra e empane na farinha. Na chapa de ferro ou frigideira bem quente, derreta 150 gramas de manteiga. Grelhe a truta por 20 minutos, virando de vez em quando, até que fique dourada e crocante. Aqueça no microondas as amêndoas com o restante de manteiga por um minuto. Derrame por cima do peixe. Sirva com batatas cozidas.

Dica: na hora de comer, retire a espinha primeiro, pois é fácil visualizá-la. 
Tanques com trutas recebem os visitantes no restaurante Paulo das Trutas, em Monte Verde
Foto: Rita GrimmAmpliar
Tanques com trutas recebem os visitantes no restaurante Paulo das Trutas, em Monte Verde

Serviço:
Adega do Chicão. Avenida Monte Verde, 908, Monte Verde (MG), (35) 3438-1574
adegadochicao@ig.com.br

Manfred’s Defumador Artesanal. Rua do Monjolo, 173, Monte Verde (MG), (35) 3438-2529
Restaurante Paulo das Trutas. Rua da Floresta, 810, Monte Verde (MG), (35) 3438-1214

Fonte: www.ig.com.br
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sábado, julho 17, 2010

Jamón, Jamón.

Todos os passos do pata negra, o finíssimo jamón espanhol

Um dos melhores presuntos crus do mundo conta sua história em finas fatias, na temperatura ambiente

Larissa Januário, especial para o iG São Paulo | 16/07/2010 18:51
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Foto: David Santos Jr./Foto Arena
Um dos melhores presuntos cru do mundo tem sabor amendoado e é consumido na temperatura ambiente
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Quem não provou provavelmente já ouviu falar do presunto pata negra. Caro, em comparação com outros embutidos, e com um sabor peculiar que denuncia como é a criação do porco e de que forma ele se alimenta. A região da Extremadura, no sudoeste da Espanha, concentra 80% da produção deste que é um dos melhores presuntos crus do mundo. Seu nome "oficial" é jamón ibérico de bellota (bolota), e ele é produzido também nas províncias de Huelva, na Andaluzia, e de Salamanca, na região de Castela e Leão. O presunto, suave, adocicado, é extraído de uma raça de porcos ibéricos criados livres no pasto, comendo bolotas – frutos de casca dura parecidos com castanhas. Eles caem dos azinheiros (as mesmas árvores das quais se extrai a cortiça). O porco é um espécie diferenciada de cerdo de pêlo eriçado e pés pretos, conhecido mundialmente como pata negra.
Da criação dos porcos, passando por abate, tempero, tempo de cura e modo de servir, tudo é rígido e tradicional. Quase um ritual. O presunto cru é feito do pernil traseiro do porco, salgado e curado de forma natural e esse processo dura de 28 a trinta meses após o abate. Nesse tempo, a carne ganha sabor, textura e aroma. As fibras finas e de um vermelho rosado são entremeadas pelo branco da gordura. O sabor é amendoado e apenas levemente salgado.
As características da região onde os porcos são criados ficam marcadas como memória na carne. "Como o terroir para os vinhos, a vegetação - que corresponde a mais de 2 milhões de hectares das montanhas de Aracena e Extremadura - confere aos presuntos e embutidos de suínos características peculiares", dizem os autores Sharon Tyler Herbst e Ron Herbst no livro The Deluxe Food Lover's Companion.
A produção dos curados ibéricos é artesanal. Receitas que antigamente tinham o intuito de salgar as carnes para conservá-las para os dias difíceis de inverno, passaram de pai pra filho. Hoje, mesmo com a modernização de algumas etapas da fabricação – como o uso de câmaras de temperatura controlada para a cura – a diferença deste para outros produtos de origem suína começa na criação dos porcos ibéricos.
Além da garantia de pureza da raça, o gado tem de ser criado solto e se alimentar à base de Bellota (bolota). Uma espécie de castanha similar à avelã. “Durante a engorda, os animais, já com 14 meses, se alimentam somente desses frutos. São mais de 10 quilos por dia, o que confere o sabor adocicado e acrescenta à carne uma gordura suave proveniente dos óleos finíssimos da castanha”, explica o chef Fábio Andrade, do restaurante paulistano Arola Vintetres, que mescla à cozinha espanhola contemporânea elementos tradicionais da culinária do país. Depois da engorda, ao atingir 180 quilos, o porco chega ao ponto de abate. É quando começa a segunda fase do processo de produção que compreende salga, secagem e maturação da carne.
O jamón ibérico de bellota é certificado por lei pela União Europeia, com regras de Denominação de Origem Protegida (DOP). Isso significa que toda a cadeia produtiva, desde a criação dos animais à maturação da carne, passa por fiscalização técnica que garante que cada produto saia sempre com o mesmo padrão de qualidade. Um quilo de pata negra chega a custar 350 reais, sendo que a peça (um pernil de oito quilos) pode valer até 5 000 reais no Brasil. A produção limitada, por causa da criação restrita de suínos dessa raça, contribui para que o produto seja ainda mais valioso.
Ao lado de outras especialidades de porco ibérico de bellota, o jamón compõe a nobreza dos frios espanhóis. Produtos que conservam métodos de produção seculares e surpreendem paladares no mundo todo. Conheça as particularidades de alguns desses produtos e dicas de como apreciá-los à moda espanhola.
Antes, porém, o vinho
O vinho ideal para acompanhar o jamón e outros embutidos ibéricos (chorizo, fuet, lombo) é o jerez. Um vinho fortificado típico da Andaluzia, tradicionalmente servido com presuntos na Espanha devido ao seu sabor pungente e marcante. A harmonização, nesse caso, é por similaridade e mais ainda por regionalidade, já que a vegetação, o clima e o solo espanhol são marcantes na produção das carnes, bem como o terroir para o vinho. Combina perfeitamente com a gordura do presunto, devido ao sabor penetrante e certa picância que ajudam a aguçar o paladar. Deve ser servido bem gelado e fresco.

Além do presunto, outros embutidos, como chorizo, lombo e fuet, são feitos a partir do porco ibérico, o famoso pata negra
Foto: David Santos Jr./Foto ArenaAmpliar
Além do presunto, outros embutidos, como chorizo, lombo e fuet, são feitos a partir do porco ibérico, o famoso pata negra
Jamón (presunto) ibérico de bellota
O presunto pata negra é o rei entre os produtos ibéricos. "Para os espanhóis, é quase sagrado", lembra o chef Fabio Andrade, que morou na Espanha, onde trabalhou com seu atual mentor, Sergi Arola. O jamón é feito a partir do pernil traseiro do porco alimentado de bolotas, ervas selvagens, gramíneas e outras plantas perfumadas. Essa dieta calórica e aromática empresta à carne notas de amêndoas e um tom adocicado, além de entremeá-la com a típica gordura marmorizada, entre as fibras.
Depois de abatido o porco, o pernil é limpo. São retirados veios e tendões. Na sequência, a peça é encaminhada para a salazón (salga) com sal marinho. Mais suave que outros presuntos curados, o ibérico recebe cerca de 30% menos sal, o que permite a desidratação, mas dá ainda mais espaço às notas adocicadas. “O tempero pode variar de acordo com o produtor. Alguns acrescentam especiarias, mas o comum é usar apenas sal para não adulterar o sabor”, conta Andrade. A peça é lavada para tirar o excesso de sal e segue para a secagem. Em uma câmara em temperatura de aproximadamente 15 graus, inicia-se a maturação. “É nessa fase que se acentua o sabor da carne e que a gordura da superfície penetra entre as fibras. Quanto maior o tempo de cura melhor o resultado”. O Jamón Ibérico costuma ficar na cura no mínimo 24 meses e no máximo 36 meses.
Para captar a verdadeira essência do Jamón Pata Negra, ele deve ser consumido puro, na temperatura ambiente. Como já foi dito, isso permite identificar com mais clareza o sabor amendoado, misto de salgado e doce e a textura macia. “Quando se corta a peça em temperatura ambiente a gordura começa a derreter deixando um brilho na carne”. Essa gordura, proveniente dos óleos das amêndoas, é do tipo presente nos azeites extravirgens, que, com moderação, não obstrui as artérias.
O jeito certo de cortar a peça é na transversal na direção paralela ao osso. “O objetivo é respeitar a posição da fibra da carne e não adulterar a textura”, avisa o chef . Na máquina de frios, por exemplo, isso se perde. “Para os espanhóis mais puristas o corte errado altera inclusive o sabor da carne”.
O pata negra dispensa temperos. No máximo, pão de centeio esfregado em tomate para acompanhar, como fazem na Catalunha. Os puristas espanhóis sentiriam calafrios só de ouvir falar em cozinhar um pata negra, mas os ossos são muito usados para fazer caldos que enriquecem alguns tipos de arroz, sopas e ensopados. “Na Espanha, é muito comum o consomé de jamón com ervilhas”, acrescenta o chef.
O preço do quilo do Jamón Ibérico de Bellota chega a custar 350 reais, sendo que a peça (um pernil de oito quilos) pode valer até 5 000 reais.
Foto: David Santos Jr./Foto Arena
O lombo ibérico de bellota é feito desse corte inteiro do porco e tem menos gordura que o presunto
Lomo (lombo) ibérico de bellota
Assim como o jamón ibérico de bellota, o lomo, ou lombo, é obtido do porco ibérico. É feito desse corte inteiro do porco. “Como a peça é mais magra que o pernil, o resultado é um presunto curado bem menos gorduroso”, anota Andrade. No preparo, depois do corte e tratamento da carne vem a salga, que nesse caso pode incluir temperos como azeite de oliva, alho, sal, orégano, noz-moscada e pimentão espanhol. A peça então é envolvida em pele natural ou em cera artificial que forma uma película protetora em torno da carne. Essa capa dá à peça o efeito espiral da gordura branco-amarelada.
O tempo de cura do lombo é menor que o do presunto, até porque a peça é bem menor, pouco mais de um quilo. Três meses após a salga já está pronto para o consumo. O lombo tem coloração vermelho-alaranjada e um sabor intenso das especiarias da marinada, que, depois de um tempo, cede lugar ao misto de salgado e doce da carne do cerdo. A textura é macia, porém mais firme devido à menor quantidade de gordura.
Cada 100 gramas de lombo fatiado chega a custar 40 reais no Brasil. Uma peça pode sair por 200 reais.
É tipicamente servido puro em fatias finas, como petisco em temperatura ambiente. Por seu sabor exuberante não requer acompanhamento. Por ser uma peça sem osso, inteiriça, pode ser cortada na transversal da fibra. Para acompanhar, pães e torradas, mas jamais limão, que cozinha a carne e anula o sabor.
Foto: David Santos Jr./Foto Arena
Diferente dos conterrâneos, feitos de partes inteiras do porco, o chorizo tem como base a mistura de cortes selecionados das carnes. Pode ser apimentado
Chorizo ibérico de bellota (picante e não picante)

Ao lado do jamón e do lombo, o chorizo ibérico de bellota é feito também da raça exclusiva de cerdos ibéricos alimentados basicamente de bolotas. Mas diferente dos seus conterrâneos que são feitos de partes inteiras do porco, o chorizo resulta da mistura de cortes selecionados das carnes restantes. Seguindo, é claro, a filosofia de toda a produção do ibérico de bellota.
Depois de separada, a carne do porco é cortada em pedaços desiguais e condimentada com sal, alho, ervas e páprica, a responsável pelo sabor defumado e a cor avermelhada típica dos chouriços espanhóis. Há versões picantes, envolvidas em pimenta do reino preta, e sem pimenta. O tempero varia de acordo com a receita dos produtores, geralmente em segredo. “Há chorizos ibéricos de bellota temperados com apenas vinho e pimentón”.
Na sequência, a mistura é embutida em tripas naturais e curada por dois e quatro meses de acordo com o desejo do produtor. Quanto maior o tempo de cura, mais firme e seca fica a carne. Pode ser defumado ou não. A cor vermelho-escura é pontuada por pequenos grânulos de gordura que derretem na boca emprestando uma textura macia à carne. É oleoso, e tem o sabor acentuado de carne que equilibra perfeitamente com a pimenta e o defumado das especiarias.
O preço chega a 200 reais, o quilo.
O chorizo ibérico de bellota deve ser servido em temperatura ambiente cortado em fatias finas. Idealmente usado como petisco.
Foto: David Santos Jr./Foto Arena
Embutido típico da Catalunha. Bem fininho, revestido com uma capa de pimenta-do-reino preta, é feito a partir da carne de porco ibérico
Fuet
Esse é um embutido típico da Catalunha. Bem fininho, revestido com uma capa de pimenta-do-reino preta. Também feito a partir da carne de porco ibérico alimentado que come as famosas bolotas. Não leva condimentos, nem especiarias. O tempero se resume ao sal para que o sabor da carne se aflore junto à textura dos grânulos de gordura.
A carne processada é ensacada em uma tripa natural de diâmetro menor que o do chorizo ibérico. O que faz com que o sabor fique ainda mais acentuado e ressaltado pela picância da crosta de pimenta. O processo de produção também requer secagem e cura que leva entre três e quatro meses. Quanto maior o tempo de cura, mais seca e vermelho-escuro se torna a carne. 

Custa, em média, 200 reais o quilo.
Como o chorizo ibérico de bellota, o fuet deve ser servido em temperatura ambiente, cortado em fatias finas como folha de papel. Idealmente usado como petisco.
FONTE: iG www.ig.com.br

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