Filé Oswaldo Aranha e o novo menu da chef Bel Coelho
Fui provar semana passada pratos do novo menu do Dui, o restaurante da chef Bel Coelho. E cada vez gosto mais da comida dela: delicada e moderna, mas sem invencionices desnecessárias. Muitos produtos brasileiros, frescos, de qualidade. Pratos que até parecem simples, mas são executados com uma técnica bem apurada. O resultado final é tão saboroso que você prova duas entradas, dois pratos e duas sobremesas e sai de lá leve, pensando que quer voltar para provar a mesma coisa, tudo de novo. A sua versão mais feminina, digamos, para o filé Oswaldo Aranha já está entre meus pratos favoritos.
Comecei o menu pelo creme de beterraba frio com fatias fininhas de couve fresca, uma colherada de iogurte e farofa de castanha do Pará (R$ 27). Veja receita abaixo
Depois uma salada de mini folhas verdes, fatias bem finas, tipo um carpaccio mesmo, de caju fresco, lâminas de queijo da Serra da Canastra, castanha de Caju e um vinagrete de caju (R$ 21)
Arraia na folha de bananeira, com purê de banana da terra, farofa de farinha d´água e um molho de coco levemente apimentado (R$ 45)
A estrela do novo cardápio: o filé Oswaldo Aranha. Bel Coelho é bisneta do próprio. A sua versão do prato é de fraldinha grelhada, arroz de jasmim puxado no molho da carne, micro chips de batatas e, no lugar daquele monte de alho, um leve purê de alho (sem direito a bafinho!). Por isso, escrevi acima que é uma versão mais feminina. E, pra mim, perfeita (R$ 43).
Sobremesa 1 foi um tartare de abacaxi, com tapioca brulée e baba de moça (R$ 17)
E, para encerrar: uma terrine de chocolate, com marzipan de amendoim e sorvete de paçoca (R$ 23).
Receita do creme de beterraba frio com couve fresca, iogurte e farofa de castanha do Pará:
Ingredientes (4 pessoas)
300 gramas de beterraba
600 ml de caldo de legumes
100 ml de creme de leite fresco
250 ml de coalhada fresca ou iogurte artesanal
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
80 gramas de couve picada em fatias bem finas
50 gramas de castanha do Pará, em pó
50 gramas de farinha de pão
10 ml de manteiga derretida
600 ml de caldo de legumes
100 ml de creme de leite fresco
250 ml de coalhada fresca ou iogurte artesanal
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
80 gramas de couve picada em fatias bem finas
50 gramas de castanha do Pará, em pó
50 gramas de farinha de pão
10 ml de manteiga derretida
Modo de fazer
Embrulhe as beterrabas em papel alumínio e leve-as ao forno a lenha até que fiquem macias. Se não tiver forno a lenha, cozinhe a beterraba em água fervente até que fique macia.
Descasque as beterrabas e bata-as em um processador com o caldo de legumes até obter uma sopa razoavelmente espessa e totalmente homogênea. Leve a sopa ao fogo e acrescente o creme de leite previamente aquecido. Tempere esse creme com sal e pimenta a gosto. Resfrie esse creme.
Misture a farinha de pão, a castanha em pó, a manteiga derretida e sal a gosto. Leve essa farofa ao forno até obter uma coloração dourada. Deixe esfriar essa farofa.
Sirva 120 ml do creme de beterraba gelado com uma colher de coalhada, uma colher de sopa de farofa de castanha do Pará e 20 gramas da couve fresca picada em fatias finíssimas.
Embrulhe as beterrabas em papel alumínio e leve-as ao forno a lenha até que fiquem macias. Se não tiver forno a lenha, cozinhe a beterraba em água fervente até que fique macia.
Descasque as beterrabas e bata-as em um processador com o caldo de legumes até obter uma sopa razoavelmente espessa e totalmente homogênea. Leve a sopa ao fogo e acrescente o creme de leite previamente aquecido. Tempere esse creme com sal e pimenta a gosto. Resfrie esse creme.
Misture a farinha de pão, a castanha em pó, a manteiga derretida e sal a gosto. Leve essa farofa ao forno até obter uma coloração dourada. Deixe esfriar essa farofa.
Sirva 120 ml do creme de beterraba gelado com uma colher de coalhada, uma colher de sopa de farofa de castanha do Pará e 20 gramas da couve fresca picada em fatias finíssimas.
Dui: Al. Franca, 1590, Jardins, São Paulo. Tel. 11 2649-7952.
fonte: www.ig.com.br
