Na França, crepe a qualquer hora
Clássica da cozinha francesa, a massa leve ganha recheios salgados e doces. Confira duas receitas
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Crepe suzette, do restaurante Chez Fabrice: receita doce flambada com licor de laranja
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Panquecas para os brasileiros, pancake para os norte-americanos e crepe para os franceses. Muitas culturas preparam essa massa fina em forma de disco, feita basicamente de farinha, ovos e leite. Nos Estados Unidos, elas são apreciadas no café da manhã. No Brasil, ganham status de prato principal no almoço ou jantar. Entre os russos, a massa leva o nome de blinis. Fazem-na bem pequena para ser apreciada com creme azedo no chá da tarde. E os franceses... Bem, os franceses consomem crepes em qualquer hora do dia. Embora semelhantes, esses preparos guardam sutis diferenças.
Espécie de pão achatado e redondo, panquecas e crepes estão entre as receitas mais antigas de que se tem notícia. Há cerca de 10 000 mil anos já se cozinhavam bolas de cereais em pedras quentes. Mas a história dos crepes propriamente parece ter início com os romanos, que o chamavam decrispus, em latim. Há indícios de que desde a Idade Média os crepes mantêm a mesma forma simples e rápida de preparação. Na prática, o crepe leva mais ovos e menos farinha do que a sua prima-irmã, a panqueca. Portanto, a massa se torna mais aerada e mais fininha, sendo pincelada geralmente com manteiga.
Com o passar do tempo, o crepe foi ganhando na França recheios diversos, doces ou salgados, de acordo com os gostos regionais. Podem ser servidos em meia lua, dobradas em quatro partes como um envelope, enroladinhas ou com jeito de trouxinha. Há creperias em cada canto do país, mas é naBretanha, no norte da França, onde elas se sentem em casa. Lá são chamadas de galettes bretãs e preparadas com o escuro trigo sarraceno. Por isso são mais espessas que as tradicionais crepes e aparece em receitas salgadas, como as que levam ovos e bacon, ou doces, com frutas e geleias.
Tanta tradição fez com que os franceses criassem até festa para o crepe. Durante o “mardi gras”, a “terça-feira gorda” do feriado do Carnaval, crepes saltam das frigideiras, num gesto de malabarismo, carregadas com um pedido. Se cair aberto e do lado certo, acredita-se que o desejo será atendido. “Nas primeiras lições de culinária de uma criança francesa estão certamente os crepes, faz parte do gosto da infância”, diz o francês Pierre Murcia, proprietário do Bistro Crêpe de Paris, em São Paulo. Segundo ele, os crepes representam 30% dos pedidos da casa, cujo cardápio também comtempla outras receitas de bistrô. "Os clientes gostam do crepe paris, com fatias de queijo brie, geleia de damasco e nozes (veja a receita), e o mônaco, preparado com filé mignon ao molho rôti, champignon e salsa.
O crepe francês mais famoso é também um clássico da cozinha internacional: crepe suzette (veja a receita). Receita doce flambada com licor de laranja, foi criada pelo chef francês Henri Charpentier, de Monte Carlo, no Principado de Mônaco, no século XIX. Por engano, Charpentier teria flambado a calda do crepe, antes de servi-los para a mesa do Príncipe de Gales, que tinha como convidada uma senhora chamada Suzette. Chegou ao Brasil nos primeiros hotéis do Rio de Janeiro e de São Paulo já no final do século XIX e início do XX. No bistrô paulistano Chez Fabrice tornou-se um hit entre as sobremesas, servido com sorvete de creme.
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Crepe ou panqueca: preencha delicadamente a frigideira com o crepe, movimentando a frigideira rapidamente para que a massa se espalhe e fique fina e uniforme
Siga as dicas do chef Benny Novak, do 210 Diner, para uma massa bem sucedida.
1. Bata no liquidificador a farinha, os ovos, o leite e os demais ingredientes, se houver, até que a massa fique lisa e homogênea. Deixe a massa descansar pelo menos meia hora na geladeira.
2. Com papel toalha, unte a frigideira com manteiga ou óleo antes de preparar cada crepe ou panqueca, para evitar que grudem.
3. Com uma concha, preencha delicadamente a frigideira com o crepe, movimentando a frigideira rapidamente para que a massa se espalhe e fique fina e uniforme. Atenção aqui para a espessura que deseja (mais fina ou mais grossa).
4. Cozinhe a massa mantendo a frigideira em fogo médio. Se estiver preparando uma panqueca no estilo americano, por exemplo, o cozimento será um pouco mais lento, pois esta é mais alta. O crepe, por ser mais fino, tem preparo mais rápido. Fique de olho até sentir que a massa está cozida e no ponto desejado, ou seja, mais ou menos dourada.
5. Quando a massa estiver no ponto e firme, solte o disco dos lados e no centro com a ajuda de uma espátula. Vire a massa por inteiro, rapidamente e com segurança, para não quebrá-la.
6. Mantenha sempre em fogo médio, para não queimar a massa.
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Crepe paris
Receita do chef Pierre Murcia, do Bistro Crêpe de Paris
Rendimento: 10 porções
Ingredientes
Para a massa
250g de farinha de trigo
4 ovos
50g de manteiga
½ litro de leite integral
1 pitada de sal
1 colher (café) de extrato de baunilha
1 colher (sopa) de rum
Para o recheio
150g de queijo brie em fatias
20g de geleia de damasco
15g de nozes
Modo de fazer
Para a massa (siga o passo a passo)
Para o recheio
Com a massa pronta, coloque o recheio no centro da panqueca: primeiro o queijo brie e, por cima, geleia de damasco e nozes, dobrando as bordas em forma de envelope retangular.
Receita do chef Matheus Faria de Aguiar, do Chez Fabrice
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
Para a massa
50g de farinha de trigo
25g de manteiga sem sal
Sal a gosto
120ml de leite
1 ovo inteiro
Para a calda
50g de açúcar refinado
Suco de 1 laranja
10ml de licor de laranja
Modo de fazer
Para a massa (siga o passo a passo)
Para a calda
Derreta o açúcar em uma frigideira até dourar. Acrescente o suco de laranja e o licor. Coloque o crepe para cozinhar nesta calda e sirva em seguida com uma bola de sorvete de creme.
Fonte: Comidas iG
